Většina z nás sice pamatuje znojemskou omáčku jako nevzhlednou UHO pochybné chuti i vůně (jako bonus servírovanou s podešví), ale dneska vás doufám přesvědčím, že může mít i velmi delikátní podobu.
- Polovinu špeku nakrájejte na tenké špalíčky a dejte zamrazit – bude se vám s ním mnohem lépe pracovat.
- Po vláknu pak maso našpikujte (rozkrojila jsem ho na dva menší kusy, aby se snáze špikovalo i lépe vešlo do hrnce) a ze všech stran zprudka orestujte na rozpáleném sádle.
- Maso vyndejte a ve výpeku nechte zesklovatět najemno pokrájenou cibuli.
- Opečenou cibuli zasypejte moukou a za stálého míchání jednu až dvě minuty restujte.
- Přidejte hořčici a ještě chvíli opékejte.
- Do hrnce vraťte maso, přilijte asi 100 ml láku z okurek a tolik vody, aby bylo maso ponořené.
- Osolte a pod pokličkou povařte asi dvě hodiny do změknutí (záleží na kvalitě a typu masa), čas si můžete až o polovinu zkrátit použitím tlakového hrnce.
- Mezitím na kostičky pokrájejte zbylý špek, nechte ho vyškvařit, většinu sádla slijte pro jiné použití a přidejte okurky. Zde jsou velké dohady, jestli se mají krájet na kostičky, proužky či snad plátky, já jsem každopádně zvolila variantu půlkoleček.
- Okurky prohřejte se špekem.
- Z omáčky vyndejte maso a tyčovým mixérem ji rozmixujte dohladka (poctivější kuchaři ji propasírují přes sítko, ale v případě znojemské je to zbytečná práce).
- Vmíchejte okurky se špekem, dochuťte čerstvě mletým pepřem a podávejte s proti vláknu pokrájeným masem.
- Jako přílohu podávejte rýži či oblíbený knedlík: karlovarský, houskový nebo třeba perníkový!
Source: https://www.prozeny.cz/clanek/ceska-klasika-znojemska-omacka-s-hovezim-a-nadychanymi-knedliky-36336