Make your own free website on Tripod.com

Kapr patří k tradičním obyčejům českých Vánoc. Pokud si ho domů nepřinesete již usmrceného či případně i vykuchaného, přijde vám určitě vhod podrobný, fotografiemi doplněný návod na vykuchání kapra před jeho kuchyňským zpracováním


Usmrcení kapra - To nejhorší budete mít za sebou hned na počátku.

Kapra přidržte na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) jej usmrťte. 


Přerušení krevního oběhu

Nožem prořízněte žábry (na obou stranách hlavy), čímž přerušíte krevní oběh. Dojde tak k rychlému vykrvení. Maso díky tomu získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy.

 

Odšupinění kapra

 


Vyvrhnutí kapra

 

Ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí raději konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjmeme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Kapra vymyjeme pitnou vodou (zbytečně nemáčíme), ihned osušíme textilní nebo papírovou utěrkou.

 

 

Porcování / rozpůlení kapra 

Kapra porcujeme na tzv. podkovičky (odborně zvané steaky) široké 3 až 5 cm. U vyvrhnuté, podélně nerozpůlené ryby vedeme řez přes páteř podél žeberních kostí. Takto rybu porcujeme až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělujeme podélně.



Celé tělo kapra lze také rozdělit podélně a vyjmout páteř. Zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek kapra bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké. 



Stahování kůže kapra 

Kdo není příznivcem rybí kůže na talíři, může ji z kapra předem stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do štípacích kleští a opatrně stahujeme směrem ke hřbetu. Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Tak postupujeme po obou stranách kapra.

 


Filetování kapra

Kapra nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerou mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se rozruší a po kuchyňské tepelné úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem kapra.

A nyní už můžete začít připravovat štědrovečerní hostinu